Akrylamid är en organisk komposition som skapas i livsmedel som har stärkelse när de utsätts för höga temperaturer, men det finns också i tobaksrök. Låg luftfuktighet och temperaturer över 120 ° C är gynnsamma förutsättningar för utveckling av akrylamid i livsmedel. Akrylamid är luktfri, vit och kristallin, i etanol, i vatten, i eter och i kloroform.
Akrylamid polymeriseras lätt och polyakrylamid innehåller olika användningsområden inom den kemiska industrin, till exempel som ett klargörande medel för dricksvatten, som polymerisation i press och tunnlar, kosmetika, som ett sammanhängande material i pappersindustrin, för genanalys i laboratorier, i metallurgi, vid produktion av färgämnen, bland annat i textilindustrin.
Bildningen av akrylamid förekommer främst i livsmedel med rikliga kolhydrater när de utsätts för höga temperaturer, till exempel i baknings- och stekprocessen. De viktigaste livsmedelsprodukterna som bidrar mest till utvecklingen av akrylamid är; Pommes frites, chipspotatis och andra produkter som är gjorda av potatis, snacksprodukter som bröd, kex, spannmål, inkluderar även botillería-artiklar, bakverk, bakverk och kakor, snabbkaffe eller rostade, liksom dess ersättare, dessutom måste vissa spädbarnsmat som skapats med spannmål också inkluderas. Både komponenterna och bearbetnings- och lagringsförhållandena, särskilt när det gäller temperatur, är alla grundläggande element som bidrar till utvecklingen av akrylamid i livsmedel.
De toxiska följderna från en enda oral dos är endast med en mängd större än 100 mg / kg, den mest skadliga dosen är som regel över 150 mg / kg. Olika undersökningar av olika djurarter har visat att huvudorganet som skadats är nervsystemet. Konstant exponering för akrylamid orsakar degeneration i områden i hjärnan, såsom hjärntalamus, hjärnbarken och hippocampus, är mycket känslig för minne, inlärning och andra kognitiva prestationer och påverkar också de perifera nerverna.
