Vid en sjukdom som uppträder i tarmen, kännetecknad av en permanent intolerans mot gluten. Normalt är det en atrofi i tarmens villi, med en lätt inflammation i tunntarmen. Det betraktas som ett autoimmunt tillstånd, eftersom när man äter något protein från havre, vete eller korn, frigörs en produktion av antikroppar som kan angripa flera viktiga organ och system med tanke på den uppenbara biologiska fienden. Tidigare trodde man att det bara drabbade barn vars incidens var låg och endast härrör från matsmältningssystemets verkan (utan immunsystemets ingripande).
Symtomen är olika; Celiac sjukdom har till och med ansetts vara "sjukdomen med tusen ansikten", eftersom varje person presenterar olika tecken beroende på sin organism. Studier har dock visat att viktminskning, förekomst av undernäring, diarré, förstoppning, fetma och hämmad tillväxt kan ses ganska ofta. Den period då diagnosen uppnås är lång, eftersom tecknen kan ta flera år innan sjukdomen är utvecklad. Med detta tillstånd är risken att utveckla cancer mycket hög, men senare minskar den på grund av en glutenfri diet.
Medicinen för flera århundraden sedan försvarade tron att celiaki var en kronisk matsmältningsbesvär, vilket inte nödvändigtvis orsakades av konsumtionen av vissa livsmedel. Senare upptäcktes att patientens obehag berodde på närvaron av vetegliadin i kroppen. Epidemiologiskt sett har cirka 2% av världens befolkning diagnostiserats med celiaki, varav majoriteten är människor över 60 år, även om det kan förekomma i alla åldrar.
