Begreppet jäsning har modifierats med tiden och omfattar för närvarande ett stort antal olika processer och slutprodukter, där det enligt var och en kan definieras på ett annat sätt. Termen kan användas i mycket enkla processer såväl som i industriell skala. I sin definition har emellertid två kriterier segrat, en biokemisk och en mikrobiologisk.
Ur biokemisk synvinkel reagerar jäsning på alla processer där organiska ämnen genomgår kemiska förändringar för att producera energi, som genereras uteslutande under anaeroba förhållanden (utan syredeltagande), eftersom vissa mikroorganismer bara lever i syrebrist.
Ur ett mikrobiologiskt perspektiv svarar jäsning på den process där mikroorganismer producerar metaboliter (enzymer, etanol, butanol, aceton, organiska syror, bland annat) eller biomassa (mikrobiella celler), från användning av organiska ämnen, i frånvaro (anaerob) eller närvaro av syre (aerob).
Ett exempel på detta skulle vara fallet med jäst (mikroskopiska svampar) som används för att tillverka bröd, de kräver närvaro av socker eller glukos, eftersom det är detta som blir deras mat och låter dem växa i storlek..
Således används jäsning för att skapa olika produkter, som varierar beroende på substrat, mikroorganism som används (som svampar, bakterier och mögel) och de faktorer som reglerar processen.
För många människor betyder termen endast produktion av alkohol, där jäsning av spannmål och frukt ingriper för att producera öl respektive vin, men det finns andra produkter som erhålls genom denna process, såsom mjölksyra, smörsyra och ättiksyra (vinäger).
Produktionen av den senare utförs med en jäsning i närvaro av syre, trots att de flesta av de processer som utförs idag är anaeroba.
Det finns också jästa livsmedel, såsom yoghurt, sojasås och ostar.
Detta beror på det faktum att det upptäcktes att jäsning gör att maten kan hålla längre och också ändra dess smak.
Slutligen har jäsning använts i ungefär åtta tusen år, trots bristen på kunskap vid tidpunkten för påverkan av mikroorganismer som är involverade i dess processer.
