Livsmedelsbevarande är en uppsättning förfaranden och resurser för beredning och förpackning av livsmedelsprodukter för att lagra och konsumera dem långt efteråt.
De ämnen som utgör mat förändras ganska snabbt. Denna förändring orsakas av mikrober som använder sina näringsämnen för sin utveckling, vilket orsakar nedbrytning. Förändringen av mat beror också på verkan av enzymer, kemiska föreningar som påskyndar reaktionshastigheten.
Huvudsyftet med konservering av livsmedel är att förhindra eller fördröja skador som orsakas av mikrober och därmed deras skadliga effekt på maten. För detta är det nödvändigt att tillämpa en adekvat behandling; livsmedel som utsätts för denna behandling kallas konserver.
Nedan följer de bevarande tekniker som används mest idag:
• Frysning: den består av att utsätta maten för temperaturer mellan 0 ° C och -4 ° C för att eliminera värmen; Denna metod gör det möjligt att tillfälligt stoppa utvecklingen av mikroorganismer och minskar den hastighet med vilken enzymerna verkar.
• Kylning: kännetecknas av att förvara mat vid en temperatur av 5 ºC eller lägre; Den används för att hålla maten färsk och för att bevara den under en tid.
• Torkning eller uttorkning:Det kan vara naturligt eller konstgjort. Med den här metoden utvecklas inte mikroorganismer eller enzymer utövar sin verkan i torra livsmedel. I den naturliga torkningen griper solen in, den kan användas i frukt (russin), korn, baljväxter. Numera kan de torkas med ugnar, tunnlar eller torktumlare.
• Saltning och rökning: genom att tillsätta salt i maten ger det upp vattnet och bakteriell och enzymatisk aktivitet saktar ner. När mat utsätts för vedrök (bok, ek, björk) har en serie kemiska ämnen sitt ursprung med stor steriliseringskraft och ger dessutom en typisk arom och smak till maten.
• Konservering: består av att sterilisera maten och behållaren. Behållarna kan vara gjorda av glas, tenn, aluminium och kartong. Innan maten förpackas kokas och rengöras, vid tillagningen används olika temperaturer och tider beroende på om det är kött, fisk eller frukt.
• Pickle:Den används i kål, gurka, blomkål, korn, oliver etc. Ätmen saltas och konserveras sedan i vinäger, med eller utan kryddor. Denna teknik inkluderar härdning, inklusive rökning, saltning och marinad i saltlake eller ättika, de två första används i rött kött.
• Sockerkoncentrat: består av tillsats av socker till frukt och / eller växtberedningar, höga koncentrationer förhindrar spridning av mikroorganismer förutom vissa svampar, för att stoppa deras tillväxt, syre avlägsnas från behållarna genom att täcka ytan med paraffin eller vakuumförseglade behållare.
• Kemiska tillsatser:de är icke-näringsämnen som avsiktligt läggs till maten i små mängder för att förbättra utseendet, smaken, konsistensen eller behållningsegenskaperna. De mest använda för konservering av livsmedel är natriumbensoat, ättiksyra, natriumcitrat, svavel och natriumnitrit.
• Andra moderna metoder: viss strålning, såsom röntgenstrålar, ultraviolett ljus etc., är former av energi som påverkar levande materia och som allvarligt påverkar den, lämnar maten fri från mikroorganismer och bevaras under långa perioder.
